Puis le goulot est plongé dans un bain de saumure à -17°C pour congeler le dépôt. La bouteille est alors relevée, décapsulée et, sous la pression de l’effervescence qu’elle contient, le bloc de glace emprisonnant le dépôt est expulsé : c’est le dégorgement.
Le volume correspondant est remplacé par une liqueur d’expédition composée de vin et de sucre, dont la proportion varie selon le type de champagne que l’on souhaite obtenir :
Extra Brut : 0 à 6 grammes de sucre par litre
Brut : 5 à 15 grammes de sucre par litre
Extra Dry : 12 à 20 grammes de sucre par litre
Sec : 17 à 35 grammes de sucre par litre
Demi-Sec : 33 à 50 grammes de sucre par litre
Doux : Plus de 50 grammes de sucre par litre
La bouteille est ensuite fermée par un bouchon de liège comportant trois parties, celle en contact avec le vin s’appelant miroir. D’une qualité exceptionnelle pour contenir la pression, il est maintenu par un muselet de fil torsadé et porte obligatoirement la mention « Champagne ».
