Pendant environ 2 semaines, le sucre contenu dans le raisin va se transformer en alcool sous l’action des levures liées à la fermentation naturelle. Les vins sont alors qualifiés de vins tranquilles ou vins clairs, par opposition aux vins effervescents qu’ils ne sont pas encore.
Au printemps, le vigneron réunit en lui-même mémoire sensorielle, talent et passion et, autour de lui, une petite équipe. Ainsi escorté, il procède à la subtile alchimie de l’assemblage. C’est une œuvre de création, où il s’agit « d’unir » jusqu’à dix vins différents : vins clairs de l’année et vins de réserve aux qualités exceptionnelles.
Chaque année, une partie de la vendange est mise de côté pour entrer dans les assemblages des années suivantes. Avec ces vins dits de réserve, le vigneron parvient à pérenniser le goût et le style de son Champagne, représentatif non seulement de son terroir mais aussi de sa personnalité. Une fois assemblé, le Champagne est mis en bouteille.
