Après avoir été cueillis, les raisins sont apportés au pressoir où ils sont pesés et groupés par lot de 4 000 kg d’un même cru et d’un même cépage (unité appelée le "marc").
4 presses sont effectuées par pressurage afin d’obtenir 25,5 hectolitres de moût soit 20,5 hl de cuvées et 5 hl de tailles.
La production d’un vin blanc à partir de raisins noirs - qui représentent deux tiers de l’encépagement - est rendue possible par un pressurage lent, permettant un écoulement rapide du jus. Les pigments contenus dans la peau des raisins noirs n’ont pas le temps de colorer le moût qui s’écoule du pressoir.
Le moût de chaque parcelle ou groupe de parcelles est soigneusement recueilli et transféré dans des cuves de débourbage afin de laisser se déposer les particules de pépins et de terre. Il est ensuite placé en cuves, parfois en fûts, où démarre sa première fermentation.
