Technique en vidéo de L'atelier des Chefs.
Écosser les petits pois : les casser en deux, les ouvrir et récupérer les petits pois à l'intérieur des cosses. Saler une eau bouillante (10 g de gros sel / litre d'eau) et y plonger les petits pois. Laisser cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 secondes. Égoutter les petits pois et les mettre aussitôt dans une eau bien glacée afin de stopper la cuisson et de garder leur couleur bien verte. Presser chaque petit pois entre le pouce et l'index afin de retirer la deuxième peau des petits pois. Même technique pour les fèves.
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