Recette en vidéo de L'atelier des Chefs
Le lomo est la partie la plus goûteuse du thon : le filet situé le plus en haut. Le chutney est un mélange sucré-salé et acide de poire, d'orange et d'oignon rehaussé au gingembre.
X 6 Personnes 15 Min
ingrédients pour lomo de thon, chutney de poire au gingembre
Poire(s) : 2 pièce(s)
Thon rouge : 600 gramme(s)
Gingembre frais : 15 gramme(s)
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Orange(s) non traitée(s) : 1 pièce(s)
Cassonade : 15 gramme(s)
Huile d'olive : 4 centilitre(s)
Persil plat : 1/2 botte(s)
Piment d'Espelette : 2 gramme(s)
Sel fin : 3 Pincée(s)
Fleur de sel : 3 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Recette : Lomo de thon, chutney de poire au gingembre
Éplucher les poires, les couper en 4 pour ôter le cœur puis les couper en morceaux. Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Zester l'orange à l'aide d'un économe et retirer le maximum de parties blanches, puis hacher finement les zestes. Éplucher grossièrement le gingembre à l'aide d'un couteau, puis le tailler en petits dés.
Dans une poêle, réaliser un caramel avec une cuillère à soupe de cassonade. Ajouter ensuite les zestes d'orange, le gingembre, les oignons et une pincée de sel, puis laisser colorer pendant 1 à 2 min. Ajouter les dés de poire pour finir et laisser cuire 8 à 10 min.
Dans une poêle froide avec un bon filet d'huile d'olive, placer le lomo de thon assaisonné. Sur feu vif, faire ensuite monter la poêle en température, retourner le thon au bout de 1 à 2 min et le cuire 1 min 30 sur l'autre face, en l'arrosant régulièrement d'huile chaude. Retirer ensuite le thon de la poêle et verser par-dessus le reste d'huile de cuisson.
Effeuiller le persil et l'assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.
Dresser le chutney de poires chaud dans un cercle, poser le lomo de thon à cheval et décorer de persil assaisonné, puis arroser d'huile de cuisson et saupoudrer de piment d'Espelette.
Le plus du chef pour réussir votre Lomo de thon, chutney de poire au gingembre
Le lomo est la partie centrale des filets de thon. Vous pouvez très bien remplacer le lomo de thon par de simples pavés : vous adapterez alors le temps de cuisson à l'épaisseur du poisson.
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