Technique en vidéo de L'atelier des Chefs
Utiliser cette technique pour conserver tout le moelleux de la volaille lors de sa cuisson grâce à une aromatisation au beurre entre la peau et la chair. Décoller avec le doigt la peau de la chair, pour former une poche, sans décoller ni les bords extérieux ni les bords intérieurs. Mettre le beurre aux herbes dans une poche à douille. L'insérer tout au fond de la poche créée entre la chair et la peau et la retirer peu à peu en pressant sur la poche à douille. Presser pour égaliser le beurre sous la peau. Colorer rapidement le filet côté peau à la poêle puis finir la cuisson doucement au four. Vous pouvez varier les beurres : aux truffes, aux champignons, aux épices.
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