Technique en vidéo de L'atelier des Chefs
Dans une poêle, mettre les légumes. Ajouter de l'eau. La quantité d'eau dépend du type de légumes. Plus le légume est dur, plus il faut mettre de l'eau. Pour les carottes, mettre de l'eau au ¾ de la hauteur. Ajouter un peu de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire sur feu moyen 10 à 12 minutes. Au terme de la cuisson, l'eau est entièrement évaporée. Les carottes sont luisantes et brillantes : elles sont glacées à blanc. Pour glacer les légumes à brun, poursuivre la cuisson pour caraméliser le sucre. Ajouter une cuillère à soupe d'eau pour déglacer et enrober les légumes dans le caramel.
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