Recette en vidéo de L'atelier des Chefs
Fines tranches de boeuf mariné farcies d'un tartare de boeuf et d'huîtres, de pomme et de betterave. La tranche est ensuite roulée puis poêlée.
X 6 Personnes 30 Min
ingrédients pour roulé de boeuf et huîtres en tartare, croquant de pomme et betterave crue
Pavé(s) de rumsteck de 150 g : 3 pièce(s)
Poire de boeuf : 200 gramme(s)
Huile d'olive : 5 centilitre(s)
Cerfeuil : 1/4 botte(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Echalote(s) : 1/2 pièce(s)
Pomme(s) granny smith : 1/2 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1/4 pièce(s)
Huître(s) creuse(s) n°3 : 6 pièce(s)
Tabasco rouge : 5 Goutte(s)
Sauce anglaise : 2 centilitre(s)
Sel fin : 1 Pincée(s)
Fleur de sel : 1 Pincée(s)
Piment d'Espelette : 1 Pincée(s)
Recette : Roulé de boeuf et huîtres en tartare, croquant de pomme et betterave crue
Éplucher et ciseler finement l'échalote.
Tailler une brunoise de pomme et de betterave (après avoir épluchée la betterave au couteau).
Laver le cerfeuil et le hacher.
A l'aide d'un grand couteau, tailler de fines tranches de boeuf (18 environ). Étaler les tranches de rumsteck sur une assiette et les faire mariner avec l'huile d'olive, le poivre fraîchement moulu et le cerfeuil haché. Plus le boeuf aura mariné longtemps, plus il développera de saveurs.
Couper la poire de bœuf en petits dés avec un couteau pour réaliser le tartare. Si vous souhaitez gagner du temps, vous pouvez utiliser de la viande de boeuf déjà hachée.
Ouvrir les huitres. Retirer la première eau et les réserver sur un papier absorbant.
Les hacher ensuite finement et les mélanger avec la poire de boeuf, la pomme, la betterave, l'échalote et le cerfeuil.
Assaisonner de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive. Mélanger puis ajouter quelques gouttes de Tabasco et quelques gouttes de sauce anglaise.
Déposer une cuillerée de tartare sur chaque fine tranche de boeuf, puis rouler celle-ci, maintenir en place par un pique en bois.
Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive, lorsqu'elle est bien chaude, disposer les roulés. Retourner la brochette après une minute de cuisson puis assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Couper la baguette en fines tranches et les griller, puis déposer les roulés dessus et terminer par quelques pousses de roquette.
Le plus du chef pour réussir votre Roulé de boeuf et huîtres en tartare, croquant de pomme et betterave crue
Les meilleurs morceaux de boeuf pour le tartare sont la poire et le merlan. Utiliser une poêle très chaude pour saisir les tranches de boeuf mais garder le tartare cru.
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