Technique en vidéo de L'atelier des Chefs
Enlever la peau la fine membrane à l'intérieur des côtes à l'aide d'un couteau. Piquer entre les côtes pour marquer en pointillé la zone de gras à enlever. Couper le long des pointillés jusqu'à dégager le gras. Marquer avec la pointe du couteau entre les côtes et gratter la membrane sur les os. Presser à l'aide du couteau pour dégager toute la peau. Dégraisser partiellement le dessus du carré et vérifier que le nerf de la colonne vertébrale a été enlevé.
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