Technique en vidéo de L'atelier des Chefs
Prévoir 3 récipients (un pour les coquilles, un pour les blancs clarifiés, un pour les jaunes). Casser l'œuf sur la table ou sur le bol prévu pour les coquilles. Puis faire danser l'œuf, c'est-à-dire ouvrir la coquille par le centre et faire basculer le jaune d'œuf d'une moitié de coquille à l'autre au dessus du récipient pour le blanc. Enfin déposer le jaune dans le troisième bol.
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