Recette en vidéo de L'atelier des Chefs
Pavé de bar étuvé au jus de coques et de moules, servi avec des carottes et des oignons des Cévenne.
X 6 Personnes 20 Min
ingrédients pour pavé de bar au jus de coquillages, carottes et oignons des cévenne
Pavé(s) de bar de 140 g : 6 pièce(s)
Pour le jus :
Coque(s) : 300 gramme(s)
Moule(s) : 300 gramme(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Crème liquide entière : 30 centilitre(s)
Vin blanc sec : 20 centilitre(s)
Huile d'olive : 5 centilitre(s)
Pour la garniture :
Sucre semoule : 10 gramme(s)
Carotte(s) fane(s) : 1 botte(s)
Oignon(s) doux des Cevennes : 2 gramme(s) Estragon : 1/4 botte(s)
Gros sel : 5 gramme(s)
Beurre doux : 30 gramme(s)
Huile d'olive : 3 centilitre(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Recette : Pavé de bar au jus de coquillages, carottes et oignons des Cévenne
Laver les coquillages et les faire dégorger dans un bol d'eau froide avec une pincée de gros sel, puis les égoutter. Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote, puis ajouter le vin blanc et les coquillages. Couvrir d'eau froide et faire bouillir pendant 20 min (conserver quelques coques justes ouvertes). Filtrer le jus des coquillages.
Couper les oignons en 2 et les émincer en lamelles de 0,5 cm. Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles.
Dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faire suer les oignons pendant 5 min.
Mouiller les carottes à mi-hauteur avec le jus de coquillages, ajouter le sucre et le beurre. Cuire jusqu'à complète évaporation du liquide afin que les carottes soient glacés.
Saler et poivrer les filets de bar.
Dans une poêle, mettre du jus de coquillages à mi-hauteur et le faire bouillir, puis poser les filets de bar et les laisser cuire à couvert pendant 5 min. Enlever le poisson et porter le jus de cuisson à ébullition pour le réduire aux 3/4, puis le crémer et bien mélanger.
Dresser un lit de légumes dans des assiettes rondes, poser les filets de bar dessus, napper de sauce et décorer de coquillages ouverts.
Le plus du chef pour réussir votre Pavé de bar au jus de coquillages, carottes et oignons des Cévenne
Vous pouvez utiliser des oignons blancs ou des oignons de Roscoff à la place des oignons des Cevenne.
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