Recette en vidéo de L'atelier des Chefs
Filets de lapin en croûte d'herbes, accompagnés d'endives effeuillées et d'une compotée à l'huile d'olive.
X 6 Personnes 20 Min
Râble(s) de lapin : 3 pièce(s)
Persil plat : 1 botte(s)
Estragon : 1 botte(s)
Endive(s) : 12 pièce(s)
Fleur de sel : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Huile d'olive : 5 centilitre(s)
Recette : Râble de lapin aux herbes, effeuillée d'endives
Effeuiller les herbes. Désosser les râbles en les gardant intacts.
Disposer une feuille de papier aluminium et y verser un trait d'huile d'olive. Parsemer la feuille de pluches de persil et d'estragon, puis ajouter les râbles et rouler le tout pour former un petit rôti. Ficeler pour les garder en forme.
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans une cocotte chaude allant au four, verser un filet d'huile d'olive et colorer les râbles. Saler et poivrer, puis finir la cuisson dans un four chaud (230 °C) pendant 10 min.
Effeuiller les endives en enlevant bien la partie dure qui donne un goût amer.
Dans un wok chaud, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les endives, les saler puis les cuire pendant 10 min environ en remuant régulièrement (les feuilles d'endives doivent rester légèrement croquantes). En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement.
Dresser les endives dans les assiettes et disposer les râbles tranchés par-dessus.
Le plus du chef pour réussir votre Râble de lapin aux herbes, effeuillée d'endives
Pour obtenir une "croûte d'herbes" homogène autour du lapin, vous pouvez d'abord disposer les feuilles de persil et d'estragon sur de la crépine, enrouler le râble dedans, puis finir comme dans la recette avec le papier d'aluminium.
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