Recette en vidéo de L'atelier des Chefs
Compote grossière, avec des notes de fruits secs, de salsifis et d'artichauts.
Topinambour(s) : 1 kilogramme(s)
Echalote(s) : 200 gramme(s)
Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Beurre doux : 40 gramme(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Éplucher les topinambours et les tailler en dés de 1 cm, puis les tenir dans de l'eau claire. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une cocotte en fonte, faire suer les échalotes avec le beurre et les aromates, puis ajouter les topinambours. Saler et poivrer, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 25 min. Remuer régulièrement.
Écraser ensuite la pulpe des topinambours à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée..
Le plus du chef pour réussir votre Purée de topinambour à l'échalote :
Le topinambour s'oxyde très vite : pour le conserver une fois épluché, mettez-le dans une eau froide citronnée.
