Technique en vidéo de L'atelier des Chefs
Détacher la tête du corps, puis les pinces. Pour extraire la chair de la queue, déposer un torchon et presser la queue disposée de côté jusqu'à entendre un craquement. Ouvrir les deux extrémités de la carapace et enlever les anneaux pour dégager la chair. Pour les pinces, sectionner à la main les articulations. Ecarter la partie amovible de la pince jusqu'à dégagement d'un peu de cartilage. Puis tirer la pince de manière à découvrir la chair. Pour sortir le reste de la pince, taper à l'aide d'un couteau sur ses 4 faces. La carapace peut être aisément cassée pour dégager la chair. Pour les articulations, taper avec le couteau sur le côté le plus large jusqu'à broyer légèrement la carapace. Renouveler l'opération après avoir tourner l'articulation d'un quart de tour. Séparer les morceaux pour en extraire la chair. Utilisation : à assaisonner avec une vinaigrette.
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