Technique en vidéo de L'atelier des Chefs
Utiliser un agrume pelé à vif au préalable. Découper le long d'une strie blanche (peau du fruit) jusqu'au centre de l'agrume sans jamais le dépasser. Réaliser la même opération sur la strie blanche opposée et dégager le premier segment. Tailler le long de la strie et tourner celle-ci comme une page d'un livre. Puis découper à partir du centre le segment suivant. Réaliser la même opération jusqu'à dégager l'ensemble des suprêmes. Terminer en pressant les peaux restantes pour en extraire le jus d'agrume.
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