Parer est un geste technique important. L'astuce réside à enlever les nerfs adhérents en levant la lame vers le nerf et non vers le muscle. Opérer par petites bandelettes de nerfs. On pratique ce geste pour les morceaux viandes destinées à être piécés. Ici le contrefilet sera détaillé en aiguillettes pour réaliser un Boeuf Strogonof.
Glisser la lame entre la chair et le nerf ou le gras.
Lever la lame en biais vers le nerf ou le gras.
Glisser la lame et enlever le nerfs ou le gras.
Pour en savoir plus :
http://chefsimon.com/parer-viande.html
http://chefsimon.com/videos/boeuf-strogonof.html
