« La cuisine légumière est fantastique parce qu'elle est totalement incrustée de banalités et de clichés. Et moi, j'en fais aujourd'hui un livre d'or. »
Alain Passard
Alain Passard est sûrement le plus surprenant et le plus imprévisible des chefs de la cuisine française.
A 24 ans, il devient pour la première fois chef au restaurant « Le Duc d’Enghien », nous sommes en 1980. C’est au bout de deux ans dans les cuisines du casino d’Enghien qu’il impressionne réellement en devenant à 26 ans le plus jeune chef récompensé de deux étoiles.
Quelques années plus tard, il réitère aux Carlton de Bruxelles ou il arrive en 1984 et repart en 1986, obtenant pour chaque année une étoile.
Cette même année, il rachète le restaurant d’un de ses anciens mentors, Alain Senderens, au 84 rue de Varenne à Paris dans le 7ème arrondissement. Le jeune cuisinier le rebaptise « L’Arpège » et obtient à nouveau deux étoiles en deux ans. Puis, il décroche sa première troisième étoile en 1996, reconnaissance qu’il n’a depuis jamais perdu.
En 2001, Alain Passard fait à nouveau beaucoup parler en retirant de sa carte la viande rouge ! « Je veux faire du légume un grand cru : que l’on parle de la carotte ou de la betterave comme d’un Chardonnay ou d’un Cabernet-Franc », s’explique-t-il.
Alain Passard possède un peu partout en France ses potagers. Il y fait pousser avec ses jardiniers des légumes de terroirs, produits rares cultivés à l’ancienne, sans engrais ni machines.
Christophe Blain, dessinateur de BD a suivi le chef étoilé dans ses cuisines pendant deux ans. Cela donne un magnifique bouquin qui parle avec délicatesse et humour de la passion qui habite ce être étonnant. En cuisine avec Alain Passard est disponible depuis mai dernier, aux éditions Gallimard.
Ce film est une production de l'agence Let's Pix pour le compte de l'Atelier Recherche et Développement de France Télévisions.
