Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida. Los griegos de la antigüedad ya utilizaban el poder emulgente de la cera de abeja en productos cosméticos y la yema de huevo fue, probablemente, el primer emulgente que se utilizó en la “producción alimentaria” a principios del siglo XIX. Debido a la estabilidad relativamente breve de la yema de huevo, los fabricantes pasaron a utilizar lecitinas derivadas de la soja, las cuales han constituido un importante producto alimenticio desde los años veinte.
