Pocher un aliment, c'est le laisser mijoter doucement dans un liquide frémissant (eau, vin, fumet...). On peut pocher de nombreux aliments : des fruits, des légumes, de la viande...
Dans cette vidéo, c'est aux poissons et aux crustacés qu'on s'intéresse. Karl Dubray, poissonnier à la poissonnerie le Grand Bleu à Clichy La Garenne, dans le 92, nous présente les poissons et les crustacés à pocher.
C'est un véritable expert qui nous offre un panel des meilleurs poissons et crustacés à pocher, et des recettes les plus savoureuses pour les cuisiner. Dans la gamme des poissons et crustacés très bons pochés, nous avons : le Colin, le saumon, les gambas, ou encore les langoustines. Pour la préparation, la taille du plat de cuisson dépend de la grosseur du poisson. Quand on cuisine de gros poissons, il faut utiliser une marmite de pochage, une marmite profonde, étroite et longue ayant à l'intérieur un panier de pochage. Suivant les poissons et les crustacés, le temps de pochage n'est pas le même. Karl Dubray vous donne le temps de cuisson des différents poissons et crustacés présents dans sa sélection.
À bientôt sur Pratiks !
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