Recette de croquettes de lapin au foie gras par Yariv Berreby, KGB
Pour 10 croquettes
- 200 g d’épaule de lapin cuite en dés (ou de reste de viande blanche cuite)
- 100 g de terrine de foie gras en dés
- 30 g de champignons (shimeji, shiitake, cèpe…)
- 50 g d’oignon en dés
- 5 g d’herbes (cive chinoise, coriandre thaïlandaise, basilic thaï…) ciselées
- 1 cuillère à café de moutarde jaune japonaise (ou de moutarde de Dijon)
- 1/2 cuillère à café de yuzu kosho (ou de purée de piment d’Espelette)
- 1 blanc d’œuf
- Huile d’olive
- Farine
- 3 jaunes d’œuf
- Chapelure
- Salade d’herbes (Mizuna, coriandre, cresson, pousses de betterave…)
- Moutarde violette
Émincer les champignons en dés. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle ou un wok. Y jeter les dés d’oignon, puis les champignons. Saler, poivrer. Faire cuire quelques minutes puis débarrasser dans un saladier et faire refroidir une vingtaine de minutes au frigo. Mélanger à froid l’oignon, les champignons, le foie gras, la moutarde jaune, le yuzu kosho, le blanc d’œuf et les herbes. Bien mélanger. Avec le mélange, former des boulettes de la taille d’une balle de ping pong. Les rouler dans la farine, dans le jaune d’œuf et la chapelure puis les faire frire dans un bain d’huile 1 à 2 minutes à 180°C. Sortir les boulettes et les saler tout de suite après. Servir avec une salade d’herbes et une cuillerée de moutarde violette.
Recette recueillie par Julie Gerbet.
