La forma de cortar los alimentos puede alterar su percepción del sabor. Esta afirmación tiene respaldo científico e implica aspectos químicos, sensoriales y psicológicos.
El gusto viene determinado por unos receptores especializados, las papilas gustativas, situados en la lengua. Sin embargo, también implica otros sentidos, como el olfato.
Cuando se corta un alimento, pueden producirse cambios en el olor, lo que repercute directamente en la percepción del sabor.
Cuanto más fino se corta el alimento, más compuestos se liberan, lo que intensifica el sabor percibido.
Esta rápida liberación de compuestos puede hacer que las papilas gustativas se expongan bruscamente a las sustancias químicas, en lugar de liberarse durante la masticación.
Sin embargo, no es sólo la química lo que cuenta; la forma también es relevante.
Brendan Walsh, del Culinary Institute of America, señala que las formas más redondeadas sugieren jugosidad, mientras que los cortes en dados transmiten una sensación más áspera y dura.
Por ejemplo, después de que Cadbury cambiara la forma de algunas tabletas de chocolate de rectangular a redondeada, los consumidores afirmaron que el chocolate parecía más dulce.
Charles Spence, psicólogo de la Universidad de Oxford, explicó que asociamos las formas redondas con la dulzura y las angulares con los sabores amargos.
Esto demuestra que la mente puede anticipar inconscientemente ciertos sabores basándose en la forma del alimento.
Por eso, si crees que una rodaja de sandía es más dulce que unos dados, puede que en ello influya la química, pero también una expectativa creada por tu cerebro.
