Les "bouillons" ont fait leur apparition au milieu du XIXe siècle, et leur popularité connaît un retour en force depuis les années 2000. Le chef Thierry Marx, qui a ouvert le sien à Saint-Ouen, explique ce phénomène : "Les bouillons ont été créés par des chevillards, c'est-à-dire des personnes travaillant dans l’industrie de la viande, qui écoulaient leurs morceaux moins prisés. Je me rappelle y aller avec mon grand-père, cela ne coûtait que 5 francs, c'était donc très abordable.
## Une Époque de Tensions Économiques
Aujourd'hui, dans un contexte économique tendu, beaucoup cherchent à bien manger sans se ruiner. Ce type de restauration constitue une alternative séduisante face aux vendeurs de sandwiches et de hamburgers.
## Qualité et Popularité des Plats
Le chef étoilé aime relater une anecdote entre deux fondateurs des bouillons historiques : Chartier et Duval. Lors d'un déjeuner, Duval proposa : "Vous venez chez moi parce que c'est meilleur ?" À quoi Chartier rétorqua : "Non, je viens chez vous parce que chez moi, c'est complet !" Cela illustre à quel point ces établissements étaient à la fois très prisés et offraient un service de qualité acceptable.
## Une Cuisine Bien Rodée
Thierry Martin, à la tête du Bouillon du Coq à Saint-Ouen, résume l'esprit de sa cuisine : "Nous proposons des plats simples et classiques, à grande échelle. L'ambiance y est vivante, pour un service pouvant atteindre 250 à 300 couverts. Des plats comme le céleri rémoulade, l'œuf mayonnaise, la terrine de campagne aux cornichons, ou encore les incontournables saucisse purée, poulet frites, chou chantilly, crème brûlée ou mousse au chocolat, sont préparés avec des ingrédients de qualité."
## L'Art de l'Organisation
Gérer un bouillon nécessite une organisation impeccable en cuisine et une sélection de produits au meilleur prix, comme le souligne Thierry Marx : "Nous sommes dans le fait maison, et il faut savoir négocier pour obtenir les légumes les plus frais et les meilleures viandes au marché de Rungis."
