Le site de Santé Publique France, mangerbouger.fr, recommande de limiter la charcuterie à 150 grammes par semaine. Dans l’onglet dédié à la question "pourquoi réduire sa consommation de charcuterie ?", Mangerbouger.fr répond : "Une consommation trop importante de sel a des effets négatifs sur la santé. Or, outre leur richesse en graisses, beaucoup de produits de charcuterie sont riches en sel." Aucune mention n’est faite quant à l’utilisation des additifs nitrés présents dans la majorité des produits de charcuterie vendus en supermarché.
Ne pas dépasser 150 grammes de charcuterie par semaine cela veut dire "qu’il ne faudrait pas dépasser 3 à 4 tranches de jambon par semaine et par personne. Sans oublier toutes les petites tranches de chorizo, les petits lardons dans les quiches, les garnitures sur les pizzas… La réalité c’est que toutes les organisations sanitaires françaises montrent qu’en moyenne, le consommateur français mange plus que la dose maximale autorisée par les autorités sanitaires."
Dans son second ouvrage "Nitrites dans la charcuterie : le scandale", Guillaume Coudray, journaliste d'investigation, dénonce les lobbies de la viande transformée et l'utilisation abusive du nitrite et nitrate dans la fabrication des charcuteries.
