On retrouve Silvia notre italienne préférée pour cet épisode 6 de Mamma Italia. Elle nous prépare aujourd'hui les célèbres Cannoli originaires de Sicile. Les Cannoli sont l'une des pâtisseries italiennes les plus connues et les plus appréciées dans le monde.
Leur histoire est très ancienne. Déjà Cicéron, en 70 av. J.-C. lors d'un voyage en Sicile, parle d'un "tuyau de pâte douce farci de crème de lait" : c'est l'ancêtre du cannolo.
La recette pour 10 pièces :
Pour la pâte :
250 g de farine de blé (T45)
25 g de beurre doux mou (ou de saindoux)
25 g de miel
8,5 cl de vin rosé sec
1 œuf pour souder les coques (ou de l'eau)
2 l d'huile d'arachide pour frire
Pour la farce :
500 g de ricotta
100 g de sucre
60 g de chocolat noir grossièrement concassés
Pour le décor :
20 g d'écorce d'orange confite
20 g de pistaches grossièrement concassés
1 c. à s. de sucre glace
Préparation :
Mettez la ricotta dans une passoire fine avec un bol en dessous, faites-la dégorger minimum 1 heure dans le réfrigérateur, encore mieux pendant toute une nuit.
La pâte :
Versez la farine sur le plan de travail. Creusez un puits. Versez le vin au centre. Pétrissez à la main. En cours de route ajoutez le miel.
Continuez à pétrir, ajoutez le beurre mou coupé en morceaux.
Pétrissez pendant au moins 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, qui ne colle plus aux doigts.
Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire, laissez-la reposer 30 minutes dans le réfrigérateur.
Les coques :
Après le repos, la pâte sera lisse et homogène. Commencez à l'abaisser avec un rouleau, rabattez les bords, tournez-la de 45°, et ainsi de suite, jusqu'à obtenir une abaisse de pâte de 1,5 mm d'épaisseur.
A l'aide d'une roulette, découpez la pâte à la taille des cylindres en bambou, en bandes régulières de 10 cm de largeur et ensuite en carrés/losanges de 10*10 cm.
Déposez les cannes (ou les cannelloni crus, à défaut d’avoir du bambou) sur chaque losange.
Badigeonnez l'un des bords de la pâte avec un peu d'œuf battu.
Rabattez la pâte sans trop la serrer autour de la canne. Fermez en superposant le bord badigeonné avec l'œuf sur le bord libre.
L’épaisseur d’un doigt doit passer entre la canne et la coque, une fois fermée. Ne pas trop serrer autour de la canne permet de mieux développer les boules caractéristiques des coques des cannoli et permet aussi de retirer plus facilement la canne après la cuisson des coques.
La cuisson :
Faites chauffer l'huile d’arachides dans une casserole haute, pas trop large.
Plongez les coques au fur et à mesure dans l'huile bouillante.
Si les coques brunissent trop vite, baissez le feu en dessous de la casserole afin de baisser un peu la température de l’huile.
Après quelques secondes de friture, les coques vont se tourner toutes seules et remonter à la surface.
Poussez-les vers le bas avec une écumoire dans l'huile. Faites-les, frire pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Égouttez les coques sur du papier absorbant, laissez-les refroidir.
Ensuite retirez délicatement les bambous et/ou les cannelloni, laissez refroidir complètement avant de les farcir.
La farce :
Versez la ricotta bien égouttée dans un saladier, lissez-la avec une fourchette, ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à l’obtention d’une crème lisse et brillante. Ajoutez le chocolat grossièrement concassé, mélangez.
Couvrez le bol avec du film alimentaire, laissez reposer dans le réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Farcissez les cannoli juste avant de les déguster, pour éviter que les coques ramollissent.
L'assemblage :
A l'aide d'une spatule, farcissez les cannoli en ajoutant la farce d’un côté, puis dans l’autre.
Décorez les cannoli d'un côté avec des pistaches grossièrement concassées et de l’autre côté avec des écorces d'oranges confites.
Disposez les cannoli sur une assiette de service.
Saupoudrez la surface des cannoli avec du sucre glace. Dégustez.
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