La meringue italienne est une préparation souple à base de blancs d'oeufs montés en neige et de sucre cuit en sirop.
La meringue italienne est souple alors que la meringue française est plus craquante.
Les utilisations de la meringue italienne
La meringue italienne est surtout utilisée pour recouvrir les desserts comme la tarte au citron meringuée ou l'omelette norvégienne. On la passe ensuite sous le gril du four pour la faire dorer. Contrairement à la meringue française, on ne la dépose pas en tas sur une plaque de cuisson pour la cuire longuement au four à basse température. On s'en sert pour recouvrir des plats mais aussi pour alléger la crème pâtissière, la crème au beurre ou l'appareil des soufflés glacés.
Comment faire de la meringue italienne ?
Vous aurez besoin de deux ingrédients :
- blancs d'oeuf
- le double de leur poids en sucre
Il est préférable de se munir d'un thermomètre à sucre afin de faciliter la cuisson du sucre.
Mettez le sucre dans une casserole avec quelques cuillères d'eau puis amener à ébullition. Cuire le sucre à 118°C. Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, laissez cuire jusqu'à ce qu'une goutte de sucre cuit plongée dans de l'eau froide soit malléable.
Lorsque le sucre est cuit, montez les blancs d'oeuf en neige au robot. Lorsqu'ils commencent à prendre, versez le sirop de sucre en filet, doucement. Les blancs en neige vont petit à petit s'épaissir pour prendre la consistance de la meringue italienne.
Vous avez maintenant toutes les clés en main pour vous lancer. A vous les omelettes norvégiennes et la tarte au citron meringuée.
