Brochettes de poulet satay ou bœuf rendang en version végétarienne : un nouveau laboratoire high-tech à Singapour recrée sans viande des classiques de la cuisine asiatique pour assouvir l'appétit grandissant de la région pour l'alimentation durable.
Des scientifiques et des professionnels de l'alimentation en blouse blanche testent différents extraits végétaux pour concocter ces mets d'Asie en imitant au plus près les saveurs traditionnelles. Ce laboratoire a été créé par le géant américain de la transformation et du négoce de matières premières agricoles, Archer Daniels Midland (ADM). La demande pour l'alimentation durable en Asie est encore émergente mais elle progresse, surtout dans les pays les plus développés comme Singapour, à mesure que les consommateurs cherchent une alimentation plus équilibrée et un impact moindre sur l'environnement.
Des burgers ou nuggets végétaux sont déjà vendus dans la région, mais la société américaine cherche à séduire les palais des clients asiatiques avec des plats locaux. «Nous travaillons avec des cuisiniers et des clients locaux pour développer et adapter des saveurs qui sont recherchées ici en Asie», explique Dirk Oyen, vice-président et directeur de l'alimentation humaine de la société pour l'Asie du Sud-Est. «C'est vraiment la clé, de créer une saveur locale».
Le laboratoire a déjà conçu des versions aux légumes du satay (habituellement des brochettes de viande à la sauce aux cacahouètes) et du rendang (curry de bœuf cuit dans du lait de coco avec des épices).
Inquiétudes pour la planète
Mais son objectif est d'inventer des mélanges protéinés, à base de soja et de pois, avec une texture et une saveur similaires à la viande. Ces produits imitent le bœuf, le porc ou le poulet et peuvent être utilisés pour cuisiner des plats locaux traditionnellement à base de viande. Les consommateurs asiatiques sont déjà habitués au tofu et tempé (spécialité indonésienne à base de soja fermenté) mais ADM espère élargir encore l'offre. Il veut notamment proposer une solution à ceux qui aiment le goût de la viande mais s'inquiètent de l'impact de l'élevage intensif sur la planète.
L'élevage intensif pour la consommation de viande est une source de méthane, gaz qui favorise l'effet de serre. Dans certains pays comme le Brésil, ce secteur contribue à la destruction des forêts, barrières naturelles au réchauffement climatique. Les fabricants de nouvelles protéines à base de plantes font cependant face à de nombreux défis, comme ceux de persuader les consommateurs de changer leurs habitudes ou d'affronter une concurrence qui s'intensifie.
Singapour abrite déjà plusieurs start-up d'alimentation durable, comme Karana qui fabrique des raviolis à base de fruits au lieu de porc, ou Sophie's BioNutrients qui expérimente les micro-algues en guise de substituts aux fruits de mer et à la viande.
