Aujourd’hui, François-Régis Gaudry prépare un toum prodigieux !
Le toum, c’est un peu l’aïoli des Libanais : c’est une super crème d’ail, bien citronnée, qui accompagne traditionnellement les viandes grillées et le chiche kebab, mais dont on peut se servir partout, un peu comme une mayonnaise, pour mettre dans un sandwich, pour faire trempette avec des légumes crus ou pour accompagner des bulots !
Sauf que ce toum, il est plus parfumé et bien moins gras que notre classique mayonnaise. Romain Meder, le chef trois étoiles du Plaza Athénée, en propose une version allégée, où une grande partie de l’huile est remplacée par du blanc d’oeuf.
Une sauce totalement addictive, avec la puissance de l’ail et une texture de meringue italienne.
Ingrédients :
18-20 gousses d’ail (100 g)
2 blancs d’oeufs (environ 60-70 g)
30 cl (240 g) d’huile de pépins de raisin
1 grosse cuillère à café de moutarde (environ 12 g)
1 citron (15 g de jus)
6 g de sel
Images et prise de son : Anna Maréchal
Montage et mixage : Jean-Philippe Jeanne
Coordination éditoriale : Anna Maréchal
Coordination de production : Gaudéric Grauby-Vermeil
Pour la suite, suivez la recette :
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Retrouvez le marché de François-Régis Gaudry sur France Inter :
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