JAKARTA, KOMPAS.TV - Benoe tiba di Madiun malam hari terasa lapar menuntun saya untuk makan nasi pecel. Kali ini Benoe akan coba varian nasi pecel dengan sambal tumpang. Varian ini mengadopsi dari wilayah Kediri yang berjarak sekitar 2 jam perjalanan dari Madiun. Konon sekarang sambal tumpang ini sudah langka tapi Benoe menemukan satu kedai yang menjajakannya di Jalan Setiabudi Madiun.
Warung pecel sambal tumpang Bu Suwono ini buka setiap hari dari pukul 6 sore Hingga pukul 11 malam. Bu Suwono hanya libur saat bulan puasa dan akan buka lagi menjelang Idul Fitri.
Sambal tumpang terbuat dari tempe medem atau tempe semangit, nama semangit muncul karena aroma amonia, hasil fermentasi lanjutan pada tempe. Lanjutan fermentasi ini meningkatkan kadar Glutamat tempe, sehingga dimanfaatkan sebagai penyedap.
Untuk membuat sambal tumpang, rebus tempe segar dan tempe semangit bersama bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, cabai keriting, serai, lengkuas, kencur, daun salam, daun jeruk dan cabai rawit.
Setelah bahan tersebut empuk pisahkan tempe semangit lalu tumbuk kasar, kemudian blender bumbu hingga halus perlu diingat, air rebusan jangan dibuang karena sebagian Sari bumbu sudah berpindah ke air rebusan.
Selanjutnya masukkan bumbu halus, daun jeruk, cabe rawit, ebi dan terakhir santan. Tentu saja jangan lupa koreksi rasa dengan gula garam dan penyedap.
Sambal tumpang ada beberapa versi yang pertama ada di Kediri. Kediri itu ada jalan yang namanya Tumpang apakah dia mengambil dari nama jalan?
Terus ada lagi kita geser lagi ke Malang di Malang ternyata itu ada kampung yang namanya Tumpang di sana juga terkenal dengan Tumpangnya. Ada lagi ini di Kertosono, di Kertosono ada juga sambel tumpang juga.
