Chroniqueur : Loïc Ballet
Tout l’été Loic Ballet et son fidèle Triporteur partent sur la route de vos vacances…
Cette semaine direction le Finistère pour une route mythique : la « Route des Phares ».
Ce département a la plus grande concentration de phares au monde !
Pour plus d’informations sur « la Route des Phares » avec Brest Terres Océannes : www.brest-terres-oceanes.fr/fr/destination/sur-la-route-des-phares/
Sur son chemin Hugo Morel. Attention, Hugo va vous rendre fou d’algues ! Car avec lui, les algues sont super faciles à cuisiner, s’intègreront aisément dans vos repas quotidiens, elles feront twister vos apéritifs, accompagneront avec équilibre vos légumes et assaisonneront avec arrogance vos poissons.
Bref, elles donneront du caractère à votre cuisine !
Chaque algue a sa signature culinaire, sa couleur, sa texture... Hugo privilégie six variétés dans ses recettes que vous trouverez sans difficulté en particulier dans les boutiques bio.
Ces algues poussent en France et bien sûr en Bretagne. Hugo vous expliquera comment les choisir, les différentes conservations et pourquoi il privilégie les algues certifiées bio. Par ailleurs, plus de la moitié des recettes sont végétariennes et plus du tiers sont sans gluten et/ou sans lactose.
Le livre de Hugo Morel est disponible en librairie ou sur www.tropmad.com/Vive-les-Algues.html
Prix public : 25 €
Le bon producteur pour gouter des algues :
Bord à bord est une marque d’algues bio pionnière dans l’innovation de recettes aux algues pour le grand public. Depuis 23 ans elle est engagée dans le développement de la filière d’algues française.
Pour Bord à bord, l’avenir se joue sur cette ressource naturelle riche en nutriment mais surtout en saveurs. Bord à bord est uniquement distribué en magasins bio au rayon frais.
https://www.bord-a-bord.fr
Avant de commencer :
Où acheter ses algues : Au rayon frais partout en France en magasins biologiques.
Les règles du dessalage :
Peser 20 % de plus d’algues que nécessaire dans la recette, cela correspond au poids du sel que l’on va enlever.
Ne pas laisser les algues sous un filet d’eau dans une passoire, cela « délave » les algues, elles perdent leurs saveurs.
Utiliser deux eaux différentes minimum (sauf pour la nori, une suffit), que l’on appelle «bain».
Compter 1 l d’eau par bain pour 100 à 120 gr d’algues
Le dessalage
Premier bain : tremper l’algue en la remuant pendant 15 secondes, le sel va tomber au fond du récipient et l’algue va se déployer, presser l’algue entre les mains.
Deuxième bain : renouveler l’opération en respectant le temps par algue ci-dessous.
Temps du deuxième bain : laitue de mer 10 sec / dulse 15 sec / Kombu royal 4 à 5min/spaghetti de mer 4 à5min/wakamé 4 à 6min (la partie centrale qui peut être plus longue à dessaler)
Barbue en papillote de Kombu et tartare d’algues à la tomate confite
Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes
POUR 4 personnes :
4 belles feuilles de kombu royal fraîs dessalées
4 pavés de barbues sur l’arrête
100 g de wakamé fraîche dessalé
60 g de dulse fraîche dessalée
10 pétales de tomates confites à l’huile
1 gousse d’ail
1 c. à soupe de basilic haché frais ou surgelé
1⁄4 c. à café de cumin en graines ou poudre
1 c. à soupe de concentré de tomate
Le jus d’un demi-citron jaune
4 à 6 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
1- Hacher les algues jusqu’à obtenir des morceaux de 3 à 5 minutes.
2- Hacher les pétales de tomates, la gousse d’ail et le basilic. Faire torréfier les graines de cumin à la poêle (pas nécessaire si utilisation poudre).
Mes conseils !
3- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients (dont concentré de tomate, jus de citron et huile d'olive) vigoureusement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Rectifier l’assaisonnement à votre goût si nécessaire, réserver au frais.
4- Allumer votre barbecue, lustrer les poissons avec de l’huile d’olive, envelopper les pavés de barbue deux par deux, les « papillotes » doivent être bien fermées.
5- Déposer les papillotes sur la grille, faire cuire en retournant toutes les 4/5 minutes, pour vérifier la cuisson (fermer le couvercle si votre barbecue en est équipé), enfoncer la pointe d’un couteau dans la chair du poisson, laisser 5 secondes, ressortir et poser sur l’intérieur de sa lèvre, si le couteau est chaud, c’est cuit !
6- Servir le poisson avec le tartare d’algues et filet de jus de citron.
Le truc en plus : Le tartare peut se déguster seul à l’apéritif ou en accompagnement d’avocats, de salade et même dans vos pâtes !
