La recette : Agneau de Lozère poêlé sur des pamplemousses "noirs", poivre de Timut
Au marché
1 carré d’agneau, 1 pamplemousse frais, écorces de pamplemousse noir, 1 branche de sarriette perpétuelle, 2 belles gousses d’ail, poudre d’ail, poivre de Timut, sel minéral, huile d’olive
Au fourneau
Marquez l’agneau dans une poêle en appuyant dessus. Rajoutez deux quartiers de pamplemousse frais et des écorces de pamplemousse noirs dorés au soleil. Ajoutez un peu de sarriette perpétuelle, les gousses d’ail écrasées et un filet d’huile d’olive. Faites cuire au four tout doucement à 80°C pendant 20 minutes. Sortez du four lorsque l’agneau est à 50°C puis laissez le chaud finir de monter hors du four jusqu’à 54°C (température d’un agneau rosé). Replacez l’agneau dans la poêle avec un peu d’huile d’olive pour finir de donner du croustillant à la viande. Découpez l’agneau en suivant l’os et redonnez au dernier moment un coup de chaud à la viande dans la poêle avec de la sarriette pour parfumer un peu.
Dressage
Saupoudrez l’agneau de poudre d’ail, de poivre de Timut et de sel minéral. Coupez la viande. Dans chaque assiette, disposez joliment trois morceaux égaux.
