GRILLE SUR DES MARRONS CHAUDS CHEVREUIL DE CHASSE DE SOLOGNE, NAVET CONFIT, CONCENTRE DE COING, FEVE DE CACAO, MA SAUCE POIVRADE
Pour 4 personnes
Chevreuil de chasse
Ingrédients :
- 4 portions de 150 gr de dos de chevreuil
Sauce poivrade
Ingrédients :
- 250 gr de parures de chevreuil
- 2 échalotes
- 1 carottes
- 1 tige de céleri
- ½ oignon
- 3 champignons de Paris
- 10 cl de porto rouge
- 5 cl de cognac
- 6 grains de poivre sauvage
- 3 baies de genièvre
- 2 branches de thym
- 3 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
Progression :
Mettre les os de chevreuil sur une plaque au four 30 minutes à 150°C. Dans une cocotte, faire suer les légumes à l'huile d'arachide, ajouter les os. Déglacer au cognac puis ajouter le porto rouge, réduire de moitié. Mouiller à hauteur et ajouter le poivre sauvage, le genièvre, le thym et le laurier. Cuire environ 2 heures à feu doux. Passer au chinois étamine et rectifier la consistance et l'assaisonnement.
Pâte de coing
Ingrédients :
- 150 gr de coings
- 50 gr de sucre semoule
Progression :
Couper grossièrement les coings et les mettre à mariner 12h00 avec le sucre. Puis laisser cuire doucement jusqu’à ce que les coings soient fondants. Mixez et chinoisez.
Garniture
Ingrédients :
- 1 navet long blanc
- 5g de sucre
- 2g de sel
- 5cl d’eau
- 1 noix de beurre
Progression :
Epluchez les navets, taillez des tronçons puis réalisez des tubes grâce à des emporte-pièces de 1 à 3cm de hauteur.
Dans un sautoir, glacez les navets à couvert avec l’eau, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Prélevez 1 cuillère à soupe de jus de cuisson.
Dressage et finitions
Ingrédients :
- 5g de poudre de genévrier
- 20g de cacao amer en poudre
- 1 fève de cacao
Progression :
Enduire d'huile les tronçons de chevreuil, les colorer et terminer sur une plaque munie d'une grille et les cuire pendant 4 à 5 minutes sur les marrons grillés.
Saupoudrez les tronçons de navets avec le cacao.
Concassez la fève afin d’obtenir un grué et déposez une éclat de fève sur chaque navet.
Déposez les navets sur les extérieurs de l’assiette et les lustrer avec le jus de cuisson.
Entre chaque navet, faire un point de purée de coing et au centre déposez le chevreuil puis saupoudrez la viande d’une pincée de poudre de genévrier.
