Si sa couleur charbon est peu engageante, sa texture fondante et caramélisée en surprendra plus d’un. Tout droit sorti du Japon dans les années 2000, l’ail noir est en train de conquérir les gastronomes et tables étoilés françaises. Son goût ? Il rappelle celui de l’umami, cette cinquième saveur qui s'ajoute aux quatre goûts de base - sucré, salé, acide et amer - et que l'on retrouve notamment dans la sauce soja, les crustacés ou le thé matcha. A Billom, dans le Puy-de-Dôme, Laurent Girard est le premier producteur d’ail noir français à s’être lancé dans l’aventure. Comme base, il choisit l’ail rose, le plus fort en goût. Travaillé, l’ail devenu noir développe une palette de saveurs selon les temps de séchage : cèpe, truffe, vinaigre balsamique ou encore pruneau, réglisse et café-chocolat . Apprécié pour son plus gustatif, l’ail noir possède également des vertus thérapeutiques. Plus riche en antioxydants que le blanc, il permettrait de renforcer le système immunitaire, de lutter contre l'hypertension, le diabète ou le cholestérol, voire de combattre certains cancers.
