Lyon, a világ gasztrofővárosa

A franciaországi Lyon kétezer éves történelemre tekinthet vissza. Évente hatmillió turista látogatja, egyharmaduk külföldi – és elsősorban a lyoni konyha miatt jönnek, amely a termőterület jellegzetes ízeire épül. A helyi termékek felfedezését a Bocuse csarnokban kezdjük.Matthieu Viennay chéf lesz a vezetőnk, aki két Michelin-csillagos konyhát visz.

- Ez a csarnok bizonyos értelemben Lyon hasa, ez például a sütni való kolbász temploma – mutat egy pultra a chéf. – Itt kacsát árulnak, csodálatos a kacsájuk és a gyöngytyúkjuk – haladunk tovább. – Látja a tollat? Csodálatos. Ezt kézi varrással burkolják így be, amikor lefejtjük a szövetet, a vékony zsírréteg mindenütt ott van, egyszerűen zseniális – folytatja. – Ez itt briós, vagyis brióstésztába pralinékat kevernek.

A bevásárlás után a chéf éttermébe megyünk. A Mére Brazier valódi intézmény volt Lyonban, amelyet Viannay a kor igényeihez igazított, modernizálva a hagyományos francia konyha elemeit. Andouillette, normand osztriga, breton kalács is szerepel az étlapon.

- A lyoni konyhában nem sok vizet használunk, inkább rengeteg vajat, tejszínt – de hát a lyoni konyha ilyen.

Elkészül az étel. Vajjal, tejszínnel és kaviárral díszítik, valamint borágó-virággal, amely visszaidézi az osztriga ízét.

Utunkat a Bocuse-intézetben folytatjuk, itt tanulják a frania gasztronómiát a jövő chéfjei. A lyoni mester, Paul Bocuse negyedszázaddal ezelőtt alapította az iskolát.
Szakácsokat, idegenforgalmi szakembereket és chéfeket képeznek. Ezek a fiatalok az éttermihez megszólalásig hasonló körülmények közt tanulják a szakmát. Az intézet nagyközönség számára is nyílt éttermében a diákok készítik a menüt.

- Én mindent összevéve elég büszke vagyok rájuk, mert nagyon szép dolgok kerülnek ki a kezük közül – dícséri óvatosan tanítványait az egyik oktató, Davy Tissot.

A felügyelete alatt a diákok a francia konyha gyakran asztalra kerülő klasszikus fogásait tanulják, mint a borjúbecsinált. A szezonális és a környékbeli összetevőké a főszerep.

- Minden, ami szárnyas, Bresse-ből jön. Rengeteg minden van a környéken, például vadon termő gombák: vargánya, rókagomba, kucsmagomba: ez egy kitűnő termőterület.

A lyoni konyha jellegzetes húsos tésztaféléjét, a quenelle-t készítik a diákok, méghozzá egy firenzei recept alapján. Az eredeti recepten azonban Tissot csavart egyet.

- Annak az alapja borjú, egy kicsit módosítottam, úgyhogy ennek az alapja languszta, hogy megőrizzük kicsit a lyoni hagyományt – magyaráz Tissot. – De Lyonban csukából készítik zsemlepürével, míg ez egy nagyon könnyű, krémes valami lesz

A francia konyháról mindenkinek a könnyű sültek, saláták, zöldségételek jutnak az eszébe, holott a francia gasztronómia elképesztően tágas fogalom. A lyoni konyha rendkívül nehéz fogásokat is tartalmaz, sőt azokról híres. Két ikonikus étele a quenelle és az andouillette. A quenelle egy hússal – leginkább hallal – töltött tésztaféle. Az andouillette egy sertés és borjúbelsőséggel töltött sertésbél, a