Se trata de un fenómeno muy particular, ya que no es un ferviente predicador que ataca las conductas perniciosas de la juventud ni un político ultraconservador que critica al sector liberal. Robert Lustig es un doctor especializado en desórdenes hormonales pediátricos y en obesidad infantil, además de integrar la Escuela de Medicina de la U. de California, en San Francisco, una de las mejores de EE.UU. ¿Su enemigo número uno? Un ingrediente presente a diario en la alimentación, tanto a la hora de servirnos un café como al comer un helado o consumir una bebida gaseosa normal: el azúcar. Aunque el continuo aumento de los índices de la obesidad (afecta al 23% de los niños chilenos y dos de cada tres adultos muestran algún grado de sobrepeso) suele atribuirse al sedentarismo y a la ingesta excesiva de alimentos, para Lustig estas conductas son sólo consecuencias. Después de todo, plantea este doctor, antes de la explosión de la obesidad, a comienzos de los 80, la abundancia de alimentos era casi idéntica. El problema real, dice, no son las calorías sino el aumento en el consumo de azúcar, un ingrediente que aumenta el almacenamiento de grasa en el cuerpo y, a la vez, hace que el cerebro siga creyendo que el cuerpo tiene hambre, generando un círculo vicioso. Y cuando habla de azúcar no se refiere sólo a la que habitualmente ingerimos en forma granulada (conocida como sucrosa), sino también al jarabe de maíz de alta fructosa, un edulcorante líquido que se utiliza en una amplia gama de productos, como mermeladas, galletas o cereales.
