- Dans une grande casserole, faire chauffer de l'eau. - Laver et couper les courgettes en morceaux, sans les éplucher. - Une fois que l'eau bout, ajouter le gros sel. - Eplucher et dégermer les gousses d'ail, les réduire en purée. - Verser les courgettes et l'ail dans la casserole. Cuire environ 10 minutes. Les courgettes doivent être cuites mais rester légèrement fermes. - Egoutter et passer les courgettes au presse-purée, à la fourchette ou au mixeur selon la texture désirée. Les presser pour enlever l'excédent d'eau. Ajouter le beurre, mélanger, assaisonner de sel et de poivre. - Verser dans des petites cocottes ou un grand plat. Réserver au chaud. - Pour la sauce tomate : - Ecraser les tomates dans un bol. - Eplucher et couper finement l'oignon et l'ail dégermé. - Laver, sécher et ciseler les feuilles de sauge. - Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre puis ajouter l'ail et l'oignon finement hachés. Faire revenir pendant 5 minutes. - Incorporer les tomates, le concentré de tomates, les feuilles de sauge, le paprika et le vin blanc puis augmenter la puissance du feu. Laisser bouillir la sauce 10 minutes puis mettre sur feu doux quelques instants. Réserver. - Couper le quasi de veau en tranches fines. Les saisir dans une poêle antiadhésive très chaude avec 20 g de beurre. Laisser cuire environ 2 minutes sur chaque face, assaisonner de fleur de sel et de poivre, puis réserver au chaud.- Servir les piccatas de veau accompagnées de la purée de courgettes et de la sauce à la provençale.
