Travailler une farine alternative transporte vers une époque pas si lointaine ou la haute gastronomie n'était pas démocratisée, où les plats pauvres, sans-grade étaient issus des aliments du village ou des environs. Le châtaignier était surnommé l'arbre à pain notamment dans certaines contrées italiennes car il nourrissait abondamment les populations. On tirait une farine de son fruit qu'on accommodait en galette sucrée avec des raisins secs, des pignons de pins, de l'huile d'olive et des aiguilles de romarins.
Il est associé à une plante aux arômes de curry qu'on retrouve sur les hauteurs de l'Appennin ligure, du maquis Corse ou de la garrigue provençale, dont on extrait une huile essentielle aux propriétés organoleptiques exceptionnelles: l'immortelle d'Italie.
Le pain aux châtaignes trempe dans un sabayon d'orange au limoncino, surmonté d'une neige d'immortelle.
Cette recette est conçue pour un grand banquet de 300 personnes.
Castagnaccio, galette de châtaignes (8-10 personnes)
50 g de pignons de pin
50 g de raisins secs
20 g de marsala
300 g de farine de châtaignes
500 g d'eau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
une pincée de fleur de sel
40 g de cerneaux de noix
2 brins de romarin à petites aiguilles
Sabayon orange (4 personnes)
zestes d'une orange
60 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
1 jus d'orange
40 g de limoncino ligure ou de limoncello sorrentino
Air d'immortelle
200 g de lait
Une demie cuillère à café de farine de maïs
2 brins d'immortelle
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