Première partie du cours 2014 (Hervé This)
Les aliments sont faits de molécules de divers types, ce que l’on nomme des composés.
Il y a deux types d’environnement dans les aliments que l’on cuit : l’intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d’eau) et l’extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)
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