Dopo averli scongelati, gli spinaci perdono molti valori nutritivi e la qualità non è la stessa del prodotto fresco. Un nuovo metodo di surgelamento riesce a mantenere in vita le cellule degli ortaggi, salvaguardandone il sapore e le vitamine. Gli spinaci sembreranno appena raccolti, parola dei ricercatori svedesi della Lund University.
Il segreto? Il trealosio, una sostanza ampiamente diffusa in natura, ad esempio nei funghi e nel lievito, che agisce come bioprotettore. Alcuni organismi mostrano capacità di sopravvivenza al congelamento grazie alla sintesi di questa sostanza.
Le verdure vengono inserite prima in una macchina del vuoto che ne estrae l’aria. Acqua contenente trealosio viene poi iniettata negli ortaggi, al posto dell’aria. Rimosse dalla macchina, le verdure sono quindi sottoposte a piccoli impulsi elettrici. “Gli impulsi elettrici aprono i pori delle cellule, questi ultimi rappresentano un passaggio che permette alla soluzione di penetrare all’interno,’‘ spiega Ferico Gomez, professore associato in tecnologia alimentare all’Università di Lund.
Le verdure trattate sono poi surgelate. Una volta scongelate, hanno lo stesso aspetto e sapore di quelle fresche di campo. Per ora sono stati testati ortaggi tenuti nel congelatore al massimo un mese.
“La caratteristica fondamentale di questo metodo è che mantiene le cellule vive dopo lo scongelamento’‘, sottolinea il professor Gomez. ‘‘Questo significa che tutte le proprietà originarie restano intatte, al punto che il consumatore non nota alcuna differenza tra questi prodotti scongelati e quelli acquistati freschi.’‘
Secondo il team dell’Università di Lund questo metodo consentirebbe agli agricoltori di congelare i loro prodotti per venderli tutto l’anno.
