Cuando se descongelan las hojas de espinaca, como estas, a la derecha, el resultado es un manojo de verdura marchito y poco apetecible.
Ahora investigadores suecos de la Universidad de Lund han puesto a punto un nuevo método de congelación de verduras que mantiene vivas las células y que podría lograr que algunas de ellas tengan el mismo aspecto y sabor que el día en que fueron cosechadas.
El secreto es la trehalosa, una sustancia natural que se encuentra en la levadura, los hongos y los tipos de césped que sobreviven mejor a los rigores del invierno que las plantas y vegetales. La trehalosa evita que las células se descompongan cuando se forman cristales de hielo. Las verduras se colocan primero dentro de una máquina de vacío para extraer el aire del interior del tejido vegetal. Posteriormente se les inyecta el agua que contiene la trehalosa para reemplazar el aire. Después, se aplica un pequeño impulso eléctrico a fin de penetrar en la membrana celular externa para lograr la crioprotección, es decir, proteger las células del daño inducido por el frío.
Federico Gómez. Profesor adjunto de tecnología alimentaria de la Universidad de Lund:
“Utilizamos impulsos eléctricos porque abren los poros dentro de las células, y luego, estos poros son especies de puertas que permiten también que esta solución penetre”.
Una vez tratadas, las verduras se almacenan en el congelador. Segùun los investigadores, tanto su aspecto como su sabor una vez descongeladas son exactamente iguales que si acabaran de salir de la tierra. Hasta ahora han experimentado con verduras congeladas un mes como máximo.
Federico Gómez:
“La característica principal de este método es que mantenemos las células vivas después de la descongelación. Esto significa que mantienen su frescura y todas sus características intactas. Así que el consumidor probablemente no notaría la diferencia”.
El equipo de la Universidad de Lund asegura que este método podría permitir a los agricultores congelar sus productos para la venta durante todo el año, garantizando al mismo tiempo, verduras precongeladas crujientes y sabrosas.
